The „very Peruvian“ Salsa criolla is a conjunction of intensities. Only someone very daring, adventurous and mestizo – like the Peruvian – could come up with such a mixture of ingredients that are not exactly delicate: onion, chilli, lemon and salt.
However, behind such daring there is wisdom and sybaritism, not only a play of flavours but also of textures and, of course, shapes. The onion should be cut in a feather (or at most a couple of millimetres more) and cut on the spot to make it feel crunchy in the mouth. The fact that we choose purple onion and not white onion is not arbitrary either.For our taste, white onion lacks „punche“ (strength), and Peruvians are a people who shy away from delicacy and shout, and if these shouts are « encebollados », like the Vallejiana grief, so much the better.
The chilli must also be very fresh because, in addition to its spiciness, its crunchiness is sought after. The main virtue of our „chillies“ is that they have flavour rather than spiciness.If it were a kiss, it would not be a shy adolescent „piquito“ (kiss), let alone a tell-tale bite, but a passionate kiss of lovers who really love each other.
The Peruvian lemon is also unique: small, intense and very acidic. Its mission is to bring together the strength of the onion and the chilli pepper, which is why it is added at the end, after the salt. If this text were a love story, the lemon would be the parish priest who consecrates the happy marriage between the onion and the chilli, with the salt as a witness.
What would be the pepper, the vinegar, the olive oil and the good herb that are sometimes in the delicious salsa criolla? Special guests who are fondly awaited… but whose absence will not prevent the wedding.
Salsa criolla
La peruanísima salsa criolla es una conjunción de intensidades. Solo a alguien muy atrevido, aventurero y mestizo, como el peruano, se le pudo ocurrir tremenda mezcla de ingredientes no precisamente delicados: cebolla, ají, limón y sal.
Sin embargo, detrás de tal arrojo hay sabiduría y sibaritismo, no solo un juego de sabores sino también de texturas y, claro, de formas. El corte de la cebolla debe ser pluma (o máximo un par de milímetros más) y realizado al momento para sentirla crujir en la boca. Que elijamos cebolla morada y no blanca tampoco es arbitrario. Para nuestro gusto, a la cebolla blanca le falta punche, y el peruano es un pueblo que le huye a la delicadeza y grita, y si estos gritos son encebollados, como la pena vallejiana, mejor.
El ají también debe ser fresquísimo porque, además de su picante, se busca su crujiente. Ojo, la principal virtud de nuestros “chiles” es que más que picantes tienen sabor. Si fuese un beso, no sería un tímido piquito adolescente, menos una mordida delatora, sino un beso apasionado de amantes que se quieren de verdad.
El limón peruano también es singular: pequeño, intenso y muy ácido. Su misión es ensamblar la fuerza de la cebolla y del ají, por eso, se agrega al final, después de la sal. Si este texto fuese una historia de amor, el limón sería el párroco que consagra el feliz matrimonio entre la cebolla y el ají, con la sal como testiga.
¿Qué serían la pimienta, el vinagre, el aceite de oliva y la hierba buena que a veces están en la deliciosa salsa criolla? Invitados especiales a los que se espera con cariño… pero cuya ausencia no evitará la boda.