Die sehr peruanische Salsa criolla ist die potenzierte Intensität. Nur jemand der sehr wagemutig, abenteuerlustig und mestizisch ist – wie etwa der Peruaner – kommt auf folgende Kombination, die nicht eben dezent ist: Zwiebel, Chili, Zitrone und Salz.
Jedoch verbirgt sich hinter dem augenscheinlichen Wagemut auch Weisheit und Sybaritismus. Es handelt sich nicht nur um ein Spiel mit den Aromen, sondern auch um ein Spiel mit Texturen und natürlich Formen. Die Zwiebel sollte hauchdünn wie eine Feder (bestenfalls ein paar Millimeter mehr) an Ort und Stelle geschnitten werden, damit sie im Mund knackig bleibt. Die Tatsache, dass wir rote Zwiebeln statt weißer wählen ist ebensowenig willkürlich. Für unseren Geschmack fehlt es der weißen Zwiebel an Punche, und die Peruaner sind ein Volk, das vor der Delikatesse schreiend zurückschreckt, und wenn diese Schreie „encebollados“ – von Zwiebeln verursacht – sind, wie die vallejianische* Trauer, umso besser.
Die Chili muss außerdem sehr frisch sein, denn neben der Schärfe ist auch ihre Knackigkeit erwünscht. Der größte Vorzug unserer „Chiles“ ist, dass sie nicht nur scharf sind, sie haben Geschmack. Wäre es ein Kuss, so wäre es kein schüchterner „piquito“ von Teenagern, geschweige denn ein verräterischer Biss, sondern ein leidenschaftlicher Kuss sich wirklich Liebender.
Auch die peruanische Zitrone ist einzigartig: klein, intensiv und sehr säurehaltig. Ihre Aufgabe ist es, die Kraft der Zwiebel und der Chili zu vereinen, deshalb wird sie am Ende, nach dem Salz, hinzugefügt. Wäre dieser Text eine Liebesgeschichte, wäre die Zitrone der Pfarrer, der die glückliche Ehe zwischen der Zwiebel und der Chili weiht, mit dem Salz als Zeugen.
Was wären der Pfeffer, der Essig, das Olivenöl und das „hierba buena“ (die Minze), die manchmal ebenfalls in der köstlichen Salsa criolla zu finden sind? Besondere Gäste, die sehnlichst erwartet werden… deren Abwesenheit die Hochzeit allerdings nicht verhindern wird.
*César Vallejo (1892-1938), peruanischer Dichter und Vertreter der spanischen Avantgarde.
Salsa criolla
La peruanísima salsa criolla es una conjunción de intensidades. Solo a alguien muy atrevido, aventurero y mestizo, como el peruano, se le pudo ocurrir tremenda mezcla de ingredientes no precisamente delicados: cebolla, ají, limón y sal.
Sin embargo, detrás de tal arrojo hay sabiduría y sibaritismo, no solo un juego de sabores sino también de texturas y, claro, de formas. El corte de la cebolla debe ser pluma (o máximo un par de milímetros más) y realizado al momento para sentirla crujir en la boca. Que elijamos cebolla morada y no blanca tampoco es arbitrario. Para nuestro gusto, a la cebolla blanca le falta punche, y el peruano es un pueblo que le huye a la delicadeza y grita, y si estos gritos son encebollados, como la pena vallejiana, mejor.
El ají también debe ser fresquísimo porque, además de su picante, se busca su crujiente. Ojo, la principal virtud de nuestros “chiles” es que más que picantes tienen sabor. Si fuese un beso, no sería un tímido piquito adolescente, menos una mordida delatora, sino un beso apasionado de amantes que se quieren de verdad.
El limón peruano también es singular: pequeño, intenso y muy ácido. Su misión es ensamblar la fuerza de la cebolla y del ají, por eso, se agrega al final, después de la sal. Si este texto fuese una historia de amor, el limón sería el párroco que consagra el feliz matrimonio entre la cebolla y el ají, con la sal como testiga.
¿Qué serían la pimienta, el vinagre, el aceite de oliva y la hierba buena que a veces están en la deliciosa salsa criolla? Invitados especiales a los que se espera con cariño… pero cuya ausencia no evitará la boda.