Schwein – das ruhmreiche Tier, von dem sich nahezu alles verwenden lässt. Schwein – das historische Tier, das in unserer Küche heimisch wurde, obwohl es von den Spaniern mitgebracht wurde. Schwein – das köstliche Tier, aus dem der Chicharrón zubereitet wird.
Unser multikultureller Geist hat zu seinem Ruhm beigetragen: Die spanischen Konquistadoren brachten das Schwein aus Europa mit. Die Ureinwohner zogen es auf, fütterten es mit einheimischen Produkten und setzten es auf den Speiseplan. Die schwarzen Sklaven wussten, wie man die fettesten und reichhaltigsten Stücke, seinen appetitlichen Speck, die Seele einer knusprigen Schweineschwarte, am besten zubereitet. Die orientalischen Einwanderer, Chinesen und Japaner steuerten ihre geheimen Saucenrezepte bei und machten die Zubereitung des Schweinefleischs noch typischer, noch köstlicher.
Die volkstümliche Überlieferung sieht vor, dass der Chicharrón von zwei Stücken stammt: entweder vom Speck oder von den Rippchen, denn jeder anständige Sybarit weiß, dass es kein schmackhafteres Fleisch gibt, als dasjenige, das am Knochen klebt und einen Hauch von Fett besitzt.
Für den absoluten Genuss, benötigt man noch eine weitere Zutat, die in die „salsa criolla“ kommt, eine ausgesprochen peruanische Kreation bei der die Zwiebel mit einem Hauch von „ají limo“ (Lemon drop) oder „rocoto“ (Baumchili) mit ein wenig Säure in Form von Zitronensaft zubereitet wird. Wenn nämlich noch „hierba buena“ (Minze) hinzu kommt, sind wir dem Göttlichen schon sehr nahe. Und weswegen die Süßkartoffel? Weil das fette Fleisch mit dem süßlichen Geschmack eine wohlschmeckende Verbindung eingeht. Ah, das Brot nicht zu vergessen: Es sollte immer ein hörbar knuspriger Blickfang sein, denn kein Genuss, der es wirklich wert ist, wird geräuschlos genossen.
Pan con chicharrón
Cerdo, animal glorioso del que todo se aprovecha. Cerdo, animal histórico que, aunque traído por los españoles, en nuestra cocina se hizo mestizo. Cerdo, animal delicioso del que nace el chicharrón.
A su gloria ha contribuido nuestro espíritu multicultural: Lo trajeron de Europa los conquistadores españoles. Los indígenas lo criaron, lo alimentaron con productos nativos y lo introdujeron en su dieta. Los esclavos negros supieron aprovechar sus partes más grasas y más ricas, y su apetitosa manteca, alma de un chicharrón crujiente. Los migrantes orientales, chinos y japoneses, le agregaron sus salsas secretas, haciéndolo más mestizo, más sabroso.
La tradición popular ordena que se haga de dos cortes: panceta o costillar, porque todo sibarita que se respete sabe que no hay carne más gustosa que la pegada al hueso y con su toque de grasa.
Pero para que el deleite sea total, el chicharrón exige un ingrediente adicional convertido en salsa criolla, peruanísima creación que lleva cebolla, un toque de ají limo o rocoto y una pizca de acidez, transformada en gotas de limón. Si lleva hojas de hierba buena, estará más cerca de Dios. ¿Y por qué el camote? Porque las carnes grasas y el sabor dulzón son una sabrosa conjunción. Ah, el pan debe ser siempre crujiente, ruidoso, llamativo, porque ningún placer que valga la pena se disfruta en silencio.