Sanguchería.

Die peruanische Küche ist für uns eine der Spannendsten überhaupt. Über die Jahrhunderte brachten zahlreiche Kulturen ihre Zutaten, Geschmacksvorlieben und Techniken ins Land: Afrikaner, Europäer und Asiaten. Die peruanische Speisenkultur, die regional sehr variiert und den unterschiedlichen geographischen Gegebenheiten Rechnung trägt, ist geprägt von den Einflüssen dieser internationalen Küchenstile.

Um dieses kulinarische Niveau zu erreichen werden alle Speisen in unserer Küche traditionell wie in Peru von uns eigenhändig hergestellt und sind frei von unnötigen Zusatzstoffen.

Im High Fidelity servieren wir Sánguches, das klassische Streetfood Limas. Sie haben mit den hier gewohnten „belegten Broten“ wenig zu tun. Sie sind in ihrer Zusammenstellung perfekt durchdacht und begeistern den verwöhntesten Feinschmecker. Nicht umsonst lesen sich die poetischen Schriften von Gonzalo Pajares Cruzado über die peruanischen Gerichte wie Liebesgedichte.

Foto: Markus Milcke

 

 


Liebe Gäste,

ab dem 20. September müssen wir mangels Küchenpersonal leider bis auf weiteres unser Speiseangebot anpassen. Wir hatten zwar einen erstklassigen Koch aus Peru engagieren können, mit dem wir unser Angebot sogar noch ausbauen wollten, doch die Bundesagentur für Arbeit hat den jungen Mann aus nicht nachvollziehbaren Gründen abgelehnt. Auf dem deutschen Markt sind, wie Sie wissen, momentan keine Küchenarbeitskräfte zu finden.

Die gute Nachricht: Sánguchefans können weiterhin donnerstags und freitags unser beliebtestes Sánguche, das Pan con Chicharrón, genießen. Außerdem gibt es täglich eine Auswahl hervorragender Wurstwaren, Schinken und französischer Rohmilchkäse nebst weiteren ausgesuchten Kleinigkeiten in gewohnt bester Qualität. Dazu servieren wir, frisch aus der Brotique, das beste Brot der Stadt. Diese Köstlichkeiten können Sie zukünftig auch zu später Stunde bestellen.

Wir freuen uns, Sie mit unserem neuen Angebot im High Fidelity begrüßen zu dürfen und hoffen, bald wieder vollständig zu unserem Sangucheríakonzept zurückkehren zu können.

Ihr 
High Fidelity-Team


 

Kleines Wörterbuch zu unseren peruanischen Spezialitäten:

Alle Speisen, die Sie im High Fidelity serviert bekommen, werden von uns mit viel Sorgfalt und Hingabe aus den Grundzutaten selbst hergestellt. Nur so holen wir aus dem Schweinebauch das Beste heraus, so schmeckt der Schinken auch wie ein jamón del páis und so wissen wir ganz genau, was bei Ihnen auf den Teller kommt und was nicht.

Sánguche – eine kreolische Interpretation eines Sandwiches. In unserem Fall mit knusprigen Johann-Brötchen von der Bioland-Bäckerei Schrade, Fleisch aus artgerechter Haltung von der Metzgerei Failenschmid und Bio-Gemüse vom Großmarkt.
Cancha – auch bekannt als Maiz tostada, frisch geröstete Maiskörner, sind ein klassischer Bar-Snack in Peru.
Ají – eine Familie von Chilis, deren verschiedene Sorten sich in Farbe, Form und Geschmack stark unterscheiden. Gemein haben sie ein sehr würziges Aroma und eine bekömmliche Schärfe, die nicht  nachwirkt. Ají amarillo wird von uns sorgfältig zu einer cremigen Sauce verarbeitet und ihre herrlich aromatische Schärfe verfeinert die meisten unserer Sánguche.
Salsa Criolla – sehr fein geschnittene rote Zwiebeln, die mit Limettensaft und Ají gewürzt werden. In dieser Zubereitung wird die Zwiebel bekömmlich, bleibt knackig frisch und verliert jegliche unerwünschten Nebeneffekte, die man sonst von Zwiebeln kennt. Unbedingt probieren!
Yucas fritas con salsa a la huancaína – frittierte, mundgerechte Stücke Maniokwurzel mit einer cremigen, pikanten Käsesauce, die in Peru ihren Ursprung als schmackhafte Sauce zu Kartoffeln hat und der Legende nach von einer Frau aus Huancayo erfunden wurde.
Empanada limeña – gebackene Teigtasche, gefüllt mit würzigem Rinderhackfleisch nach Hausrezept: Rosinen, gekochtes Ei, feinste Gewürze. In der vegetarischen Variante mit Soja-Hack und ebenso lecker.
Butifarra – Pan con jamón del país, belegt mit selbstgekochtem Schinken nach peruanischer Art aus der Oberschale des Albschweins, dazu Kopfsalat, Salsa Criolla und Aji Amarillo. Ein beliebter Klassiker in den Sangucherías Perus.
Pan con pavo – hier genießt man saftige Freiland-Putenbrust in Label Rouge-Qualität, mit herzhafter Geflügeljus, Salsa Criolla und Aji Amarillo zwischen zwei Brothälften.
Pan con chicharrón – marinierter Schweinebauch, knusprig gebraten, Süßkartoffelscheiben, Salsa Criolla, etwas Aji Limo, Aji Amarillo und Hierba Buena, peruanische Minze.
Pan con aceitunas – schwarze Marcida-Oliven, etwas Bio-Olivenöl, dazu Salsa Criolla und feine Streifen Aji amarillo.
Pan con queso y aceitunas negras – Bio-Olivenöl, Oregano, bester Fetakäse und schwarze Marcida-Oliven.
Alfajores – ein Gebäck, das perfekt zu einem Gläschen Madeira passt: kleine, luftige Türmchen aus hausgemachtem Blätterteig, gefüllt mit Dulce de lece. Knusprig und cremig süß.

Mehr Infos zu peruanischem Streetfood aus unserem Blog

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Peruaner sind Sangucheros, so Sanguchero, dass wir uns ein Brot « con soledad » (ohne alles) nicht vorstellen können. Morgens steht an den Ecken fast jedes Viertels, vor allem aber in denen der einfachen Leute, immer ein “Sanguchero”-Wagen, der uns vor Hunger und Unterernährung bewahrt. Wenn das Geld knapp ist, besteht das Sánguche aus Süßkartoffel oder… Read More »

Salsa criolla

Die sehr peruanische Salsa criolla ist die potenzierte Intensität. Nur jemand der sehr wagemutig, abenteuerlustig und mestizisch ist – wie etwa der Peruaner – kommt auf folgende Kombination, die nicht eben dezent ist: Zwiebel, Chili, Zitrone und Salz. Jedoch verbirgt sich hinter dem augenscheinlichen Wagemut auch Weisheit und Sybaritismus. Es handelt sich nicht nur um… Read More »

Pan con chicharrón

Schwein – das ruhmreiche Tier, von dem sich nahezu alles verwenden lässt. Schwein – das historische Tier, das in unserer Küche heimisch wurde, obwohl es von den Spaniern mitgebracht wurde. Schwein – das köstliche Tier, aus dem der Chicharrón zubereitet wird. Unser multikultureller Geist hat zu seinem Ruhm beigetragen: Die spanischen Konquistadoren brachten das Schwein… Read More »

Jamón del país

Das Schwein, immer das Schwein. Wenn eine Flut einträfe und wir vor der Entscheidung stünden, welches Tier es zu retten gilt, wäre es das Schwein. Wir essen nahezu alles von ihm: das Fleisch, die Innereien, die Haut… sogar seine Füße. Es ist immer köstlich. Einen der Geschmackshöhepunkte erreicht man, indem man es zum „Jamón del… Read More »

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Das „Pan con aceituna“ (Brot mit Oliven und Salsa Criolla“) erinnert eher an eine Taverne, an jene alten, schönen und traditionellen Lokale, in denen man genauso viel aß wie trank. Deshalb denken wir, wenn wir an „Pan con aceituna“ denken, an emblematische Orte wie die „Bar Carbone“ in der Innenstadt von Lima, die 1923 von… Read More »