Pork, always pork. If a flood came and we had to save an animal, it would be the pig. We eat everything from it: its meat, its insides, its skin… even its feet.

It is always delicious. One of its peaks is when it is turned into country ham. Gastronomic historians claim that it was born in the north of Peru, but, as is the rule in Peruvian cuisine, it soon mixed, soon merged, soon became better, receiving little touches of Andean and Afro-Peruvian, Chinese and Japanese… and even Italian.

Making it is no easy task and can take a couple of days. It is made from boneless leg or brawn. It is first marinated in salt and then rests overnight in secret marinades containing, among other ingredients, pepper, turmeric (or chopstick) and cumin, always a perfect companion.It is then simmered with some vegetables such as pore, onion and that delicacy called „hierba buena“.  Its reddish colour comes from the achiote with which it is coated before being cut and served.

Some people call it „butifarra“ when it is made into a sandwich.We, more purists, prefer to order a bread with „jamón del país“, with plenty of crunchy onion, spicy „ají limo“ and a tasty „ají amarillo“ sauce. Mayonnaise? We never indulge in that kind of rudeness. With wine? Always.

Original text in Spanish

Jamón del país

El cerdo, siempre el cerdo. Si viniese un diluvio y tuviésemos que salvar un animal, sería el cerdo. De él lo comemos todo: su carne, sus interiores, su piel… hasta sus patas.

Es riquísimo siempre. Una de sus cúspides se produce cuando llega convertido en jamón del país. Los historiadores gastronómicos afirman que nació en el norte del Perú, pero, como es regla en la cocina peruana, pronto se mezcló, pronto se fusionó, pronto se hizo mejor, recibiendo toquecitos andinos y afroperuanos, chinos y japoneses… y hasta italianos.

Hacerlo no es tarea fácil y puede tomar un par de días. Se hace de pierna o brazuelo sin hueso. Se deja marinar primero en sal y, luego, reposa de un día para otro en secretos menjunjes que llevan, entre otros ingredientes, pimienta, cúrcuma (o palillo) y comino, un compañero siempre perfecto. Luego es cocido a fuego lento con algunas verduras como el poro, la cebolla y esa delicia llamada hierba buena. Su color rojizo viene del achiote con el que es bañado antes de ser cortado y servido. 

Convertido en sánguche, algunos lo llaman butifarra. Nosotros, más puristas, preferimos ordenar un pan con jamón del país, con bastante y crujiente cebolla, picante ají limo y una golosa salsa de ají amarillo. ¿Mayonesa? Jamás nos permitimos esa grosería. ¿Con vino? También.