Das Schwein, immer das Schwein. Wenn eine Flut einträfe und wir vor der Entscheidung stünden, welches Tier es zu retten gilt, wäre es das Schwein. Wir essen nahezu alles von ihm: das Fleisch, die Innereien, die Haut… sogar seine Füße.
Es ist immer köstlich. Einen der Geschmackshöhepunkte erreicht man, indem man es zum „Jamón del país“, also zum Landschinken, verarbeitet. Die gastronomische Geschichtsschreibung verortet die Entstehung des Jamón del país-Rezeptes im Norden Perus. Aber wie es das ungeschriebene Gesetz der peruanischen Küche will, vermischte es sich alsbald, verschmolz alsbald und wurde alsbald besser, es erhielt andine und afro-peruanische, chinesische, japanische und sogar italienische Einflüsse.
Die Herstellung ist alles andere als einfach und kann mehrere Tage in Anspruch nehmen. Der Landschinken besteht aus der knochenlosen Keule oder Schulter. Zunächst wird er in Salz eingelegt und ruht dann über Nacht in einer speziellen Marinade, die unter anderem Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel enthält – was immer eine gute Begleitung darstellt. Dann wird er mit unterschiedlichen Gemüsesorten wie Lauch, Zwiebel und einer Delikatesse namens „hierba buena“ (spezielle Minze) gekocht. Seine rötliche Farbe nimmt er von der Achiote an, mit der er vor dem Schneiden und Servieren gebadet wird.
Als Sandwich bzw. Sànguche zubereitet, spricht man oft von Butifarra. Wir als Puristen bestellen aber stattdessen ein „pan con jamón del país“, mit viel knuspriger Zwiebel, „ají limo“ und einer opulenten „aji amarillo“-Sauce. Mayonnaise? Diese Art der Unhöflichkeit erlauben wir uns niemals. Den Wein dazu? Dagegen immer.
Spanischer Originaltext
Jamón del país
El cerdo, siempre el cerdo. Si viniese un diluvio y tuviésemos que salvar un animal, sería el cerdo. De él lo comemos todo: su carne, sus interiores, su piel… hasta sus patas.
Es riquísimo siempre. Una de sus cúspides se produce cuando llega convertido en jamón del país. Los historiadores gastronómicos afirman que nació en el norte del Perú, pero, como es regla en la cocina peruana, pronto se mezcló, pronto se fusionó, pronto se hizo mejor, recibiendo toquecitos andinos y afroperuanos, chinos y japoneses… y hasta italianos.
Hacerlo no es tarea fácil y puede tomar un par de días. Se hace de pierna o brazuelo sin hueso. Se deja marinar primero en sal y, luego, reposa de un día para otro en secretos menjunjes que llevan, entre otros ingredientes, pimienta, cúrcuma (o palillo) y comino, un compañero siempre perfecto. Luego es cocido a fuego lento con algunas verduras como el poro, la cebolla y esa delicia llamada hierba buena. Su color rojizo viene del achiote con el que es bañado antes de ser cortado y servido.
Convertido en sánguche, algunos lo llaman butifarra. Nosotros, más puristas, preferimos ordenar un pan con jamón del país, con bastante y crujiente cebolla, picante ají limo y una golosa salsa de ají amarillo. ¿Mayonesa? Jamás nos permitimos esa grosería. ¿Con vino? También.